2023年，餐饮市场持续回暖。从月度来看，上半年各月的餐饮收入均创下近5年新高。但是，当第一波消费热潮消退，这一势头能否延续？近日，由红餐网编著的《中国餐饮发展报告2023》（以下简称《报告》）在北京发布。《报告》从市场规模、产业竞争格局、品类发展概貌、融资情况、人均消费、消费者需求等维度出发，对餐饮行业、品类、产业作了深入浅出的解读。《报告》指出，今年的餐饮业展现出了强大的活力和韧劲，但在这些成绩的背后，依然面临着不小的挑战，比如渐趋激烈的竞争等。未来面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。
上半年餐饮市场回升特征鲜明
《报告》指出，2023年上半年我国餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显。2023年上半年的全国餐饮收入超过2.4万亿元，同比增长21.4%，远高于社会消费品零售总额8.2%的增幅。同时，全国餐饮收入在社会消费品零售总额的比重回升至10.7%。
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《报告》显示了2023年消费者在餐饮方面的预期消费支出变化情况。根据统计，有48.7%的消费者表示在餐饮方面的预期支出保持不变，30.2%的消费者表示将“小幅增加”，也有11%的消费者表示将“小幅减少”。对于新的餐饮品牌的态度，48%的消费者“比较喜欢尝试新的餐饮品牌”，占比最多。“健康度”“性价比”“体验感”等成为消费者的关注点。
中国烹饪协会名誉副会长李亚光指出，今年上半年，我国餐饮市场呈现出4个鲜明的特点：一是“小餐饮”在餐饮市场中唱大戏，业态越分越细，烧烤、火锅、特色餐饮、小吃、茶饮等适应年轻人多样性、特色化消费需求的餐饮业态越来越受追捧，几乎成为大商圈中餐饮主力军；二是预制菜高速增长，未来有望成长为万亿级的大赛道；三是各地积极推进城市夜经济发展，成为恢复和扩大消费的重要抓手，而在夜经济中，又属小吃、烧烤、特色餐饮等品类发展得最为突出，带来了城市烟火气；四是互联网的发展给餐饮业带来了深刻的变化，智慧餐厅、餐饮机器人等智能化设备日益渗透进餐饮经营中，同时，互联网、数智化也在运营管理、提质供应链、开拓新消费领域、甚至特许加盟等方面逐步改变着餐饮业的传统经营模式。
业内人士表示，接下来伴随国内经济有序复苏，各地餐饮消费有望逐步提升，餐饮收入和新增企业数量可能会增加。
未来各细分赛道有望持续扩容
《报告》显示，2023年，餐饮热门赛道值得关注，一些热门品类发展快速。
例如在竞争日益白热化的茶饮赛道，开放加盟和谋求上市成为众多茶饮品牌新的战略举措，各茶饮品牌从拼产品、拼营销、拼价格到拼供应链。显然，新式茶饮已经进入了“质优价低”的平价化时代，供应链成为茶饮品牌们制胜的关键。为了更好地在茶饮赛道中突围，茶饮品牌正在不约而同地加强供应链建设。
而烧烤品类也是2023年表现较为突出的赛道之一。今年上半年淄博烧烤的爆火，为整个品类的热度添了一把火。不过，作为烧烤的最大细分赛道，烤串品牌依然面临着规模化程度相对较低的现状。这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。因此，对于烧烤品牌来说，解决食材供应标准化问题或成为未来突围的关键。
红餐网联合创始人樊宁预测，类似淄博烧烤这样的餐饮相关社会热点事件频频出圈，未来各细分赛道有望持续扩容。各大餐饮品牌加速扩张，将推动餐饮连锁化规模化进一步提升。另外，餐饮各品类赛道未来也将进一步细分，创新模式不断涌现，推动餐饮业更加多元化发展。
“但也要注意，随着外部环境复杂多变、餐饮竞争渐趋激烈，餐饮经营的不确定性也会增强。未来伴随消费者消费态度的日趋谨慎，如何控制成本并获得盈利，同时提供高性价比的产品，依然是众多餐饮经营者需要考虑的问题。”樊宁强调，餐饮企业接下来在面对机遇的同时仍然面临着不小的挑战。
餐饮业“融资热”有降温趋势
《报告》指出，餐饮行业融资事件数减少，产业上游企业受关注度高。
餐饮在经历了资本热捧后，“融资热”出现了降温，投资机构的关注点逐渐从餐饮业延伸到了餐饮产业上游企业。
2022年，餐饮业“融资热”出现了明显的降温。相较2021年，2022年全年餐饮相关领域融资事件数和披露的融资金额均有较大幅度的减少。据红餐大数据，2022年全年餐饮相关领域披露的融资事件共计253起，较上年度减少了90余起。同时，披露的融资总额为187.1亿元，也较上年度减少了62.4%。
而2023年上半年，餐饮相关领域披露的融资事件数共98起，与2022年同期相比，减少了50余起。在融资金额方面，据红餐大数据，2022年上半年餐饮相关领域披露的融资总额为148.3亿元，而2023年上半年则仅有54.9亿元，较2022年同期减少63.0%。不难看出，与2021年餐饮行业的资本热潮相比，2022—2023年上半年，餐饮业的“融资热”有降温趋势。
随着2023年我国餐饮消费需求持续释放，餐饮消费市场活力重现，餐饮业与资本的关系或有可能升温，但仍需保持谨慎乐观的态度。值得留意的是，2022—2023年上半年，投资机构的投资风向也发生了一些变化——资本方更倾向于“投早”和“投少”。首先，从融资轮次角度来看，在餐饮相关领域，相较2021年，2022年发生在种子轮、天使轮阶段的融资事件占比均有增长。数据显示，2021年发生在种子轮、天使轮融资事件的数量共计110余起，占融资总事件数的33.6%，而2022年发生在种子轮和天使轮融资事件的数量为100余起，占融资总事件数的40.3%。同时，从2023年上半年的融资概况来看，2023年融资轮次也集中于早期，D轮、E轮阶段的融资事件数量占比大幅减少。
另外，从融资金额来看，相较2021年，2022年餐饮相关领域高额融资事件数量的占比有所下滑。数据显示，2022年餐饮相关领域10亿元级别、亿元级别的融资事件数量占比分别是3.2%、21.3%，较2021年分别下降了1.5、16.9个百分点。同时，千万元级别融资事件数占比从2021年的48.0%上升至2022年的54.8%，百万元级别的融资事件数占比从2021年的8.3%上升至2022年的20.7%。而2023年上半年，“投少”的趋势依然在延续，10亿元级别的融资事件数量占比较2022年下滑明显。
投资机构的关注点也逐渐从餐饮下游企业延伸到上游企业。数据显示，2021—2023年上半年，处于供应链下游的餐饮品牌获得的融资总额占比从64.8%减少至32.3%。而2022年处于供应链上游的食材供应商获得的融资总额占比相较2021年同期增长了11.9个百分点，达到了23.2%。调味料企业融资总额占比持续攀升，从2021年的1.3%上升到2023年上半年的6.5%。
大单品策略为供应链带来更多发展机遇
《报告》指出，近年来，餐饮产业端发生了不少变化。
随着三产加速融合、数字化建设进一步推进，餐饮上下游协同变得愈发紧密。餐饮企业通过合作共创、自建以及入股供应链等方式布局上游供应链，如古茗茶饮选择与上游工厂进行共创式研发，而蜜雪冰城则成立了大咖国际食品有限公司，实现原料自产。
同时，大单品策略的盛行，使得上游供应链的发展存在机遇。“大单品+辅助产品”的产品策略也成就了诸多上游供应链企业，如在茶饮界，供应厚乳的塞尚乳业、供应椰乳的菲诺等。它们通过研发生产相关的大单品和爆品，不但实现了业绩的提升，还趁势拓展了C端市场。
业内人士表示，如今餐饮业正在发生结构性的变化，产品、价格、推广、渠道等各个方面都在发生改变。而像数智化的发展、消费客群的改变、新客户拓展渠道的变化等，未来都会更加考验餐饮企业的综合能力。
在供应链方面，餐企从过去的强调产权，转变为现在的强调使用权。以前的餐企讲究自建供应链，即“自建自持自有”，强调餐企对供应链的产权。但现在，行业分工更细化、现代化，出现了各种各样的供应链企业，餐饮企业不需要再100%自建供应链，而是可以通过与供应链企业加强合作，如餐企和供应链企业交叉持股等形势，来获得同样的供应链支持。
同时，数字化前置带来餐企业务流程的再造，或将带来餐饮产业的重构。企业在顶层设计时应采取数字化思维，从而有助于实现对自身流程的再造。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2023年08月23日07版)
（责编：王 宁）
